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          瓶裝酸奶的制作方法
          日期:2017-12-14閱讀:2827次

          酸奶是以新鮮全脂牛奶為原料,經乳酸菌發酵制成的乳制品,經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑),經發酵后,再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點,而且某些方面經加工過程還揚長避短,成為更加適合于人類的營養保健品。

          一、制作瓶裝酸奶所用的儀器及材料

          殺菌設備(超高溫瞬時殺菌機、巴氏殺菌機)、發酵罐、加熱罐、紫外線燈、玻璃瓶或瓷瓶或專用紙盆、鮮牛奶、白糖、乳酸菌種(保加利亞桿菌與嗜熱鏈球菌)等。

          二、制作步驟

          1.玻璃瓶等消毒殺菌。玻璃瓶在殺菌器內殺菌半小時,如用蒸鍋殺菌需45分鐘,接種室內需紫外線殺菌50分鐘,接種工具在高壓蒸汽殺菌器內殺菌30分鐘。

          2.牛奶殺菌。把鮮牛奶裝入加熱罐,并加入10—12%的白糖,在85—90℃下殺菌30分鐘或用其它方法殺菌。無論采用哪種方法以不破壞牛奶原有營養成分為佳,殺菌后冷卻。在殺菌前或殺菌過程中除去上層油脂,使牛奶脫脂。

          3.接種。把溫度低于43℃的殺菌牛奶分裝于滅好菌的玻璃瓶中,按牛奶2%—4%的接種量在接種室內接種并攪拌均勻,注意罐裝要滿,不留空隙,接好后立即封口,以保證乳酸發酵的厭氧條件。然后再送入0—5℃的冷藏室內進行冷藏后熟8-10小時,即可上市銷售。經后熟酸乳因含酯類,具有特殊的芳香氣味。冷藏的作用一方面可防止酸度增加,防止雜菌污染,另一方面可使質地結實,乳清回收,從而使酸乳質量的穩定性大為提高。在整個過程中要注意無菌操作,工作人員要穿無菌工作服,戴無菌手套、口罩,手要清洗干凈,不可不戴口罩就接種以防雜菌污染。

          4.質量標準。酸乳外觀呈乳白色或稍帶黃色,表面光滑,凝乳結實,組織細膩,質地均勻,允許有少量乳清析出,無氣泡,酸甜適度,不得有辛辣味及其它異味。如果酸乳中有氣泡或瓶蓋上鼓或有辛辣味及其它異味,說明鮮乳在發酵過程中已被雜菌污染不能食用。如生產種(發酵劑)出現以上情況,堅決不能用于生產,以防造成不必要的損失。如在適溫下超時,乳凝很少、乳清分離,甚至不乳凝,出現大量懸浮物并出現臭味,說明菌種衰退嚴重或菌種已被雜菌污染,應停止使用。如菌種衰退,可把衰退的菌種在斜面培養基上培養,進行提純復壯,再進行繁殖,即可得到優良的生產種。

          上??苿谔峁脑O備選型、工藝設計、工程安裝、售后一條龍服務。整套酸奶生產線設備加工過程符合食品衛生生產要求,與物料接觸部分均采用不銹鋼304或316材料制作??蛇M行上門安裝和技術培訓,實行交鑰匙工程。

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